I kylda livsmedelslokaler ska livsmedlens temperatur hållas låg. Det minskar risken för att livsmedlen förstörs och ökar deras hållbarhet. Samtidigt innebär den låga temperaturen att lufttemperaturen för arbetstagarna kan bli för låg.

Vid arbete i kyla utsätts kroppen för större påfrestningar än normalt. Här finns alltså en risk för arbetssjukdomar och olyckor som blir större ju lägre temperaturen är.

Huvudsakliga risker med arbete i kylda livsmedelslokaler

Allmän nedkylning av kroppen

Vanligen ersätts den värme som förloras till omgivningen av kroppens egen värmeproduktion. Om den fysiska aktiviteten är för låg blir det svårt att behålla en normal kroppstemperatur i kyla.

Man kan få problem om den inre kroppstemperaturen minskar och om kroppsdelar blir kalla. Framförallt är händerna, vristerna och nacken känsliga. Leder och muskler löper risk för belastningsskador när de avkyls lokalt.

För varje människa finns en ideal temperatur som beror på klädsel och aktivitet. Även små avvikelser från den temperaturen upplever man som obehaglig, vilket påverkar arbetsförmågan. Risken för fel och olycksfall i arbetet kan också öka.

Att förhindra att man fryser är alltså inte bara bra för arbetsmiljön utan också bra företagsekonomiskt. Både obehag och nedkylning påverkar förmågan att tänka och observera. Vissa personer är särskilt känsliga för kyla. Det kan vara normalt bland friska individer, men kan också bero på skador och sjukdom.

Kontakt med kalla föremål

Händerna är känsliga för nedkylning. Arbete med bara händer ger kalla fingrar. Det är svårt att arbeta med kalla fingrar eftersom de får sämre kraft och precision. Inom till exempel fiskindustrin utsätts arbetstagarna för stark avkylning när de har kontakt med kall fisk.

Styckning av kött vid låg lufttemperatur

All styckning av kött kräver hög kraft och precision. Kylt kött är hårt vilket ökar kravet. Samtidigt är lufttemperaturen låg vid styckning. Det ger en nedkylning som gör det svårare att stycka med kraft och precision.

Risk för att bli instängd i frysrum

Att bli instängd i frysrum medför risk för både liv och hälsa. Du kan bli instängd om en dörr inte går att öppna från insidan eller om det saknas möjlighet att larma till någon på utsidan.

Ditt ansvar som arbetsgivare vid arbete i kylda livsmedelslokaler

Du som är arbetsgivare är skyldig att se till att arbetsmiljölagen och föreskrifter följs. Som en del i skyddsarbetet på arbetsplatsen ska du kontrollera och åtgärda klimatet.

Detta finns beskrivet i föreskrifterna om systematiskt arbetsmiljöarbete (AFS 2001:1). Åtgärder som inte kan genomföras omedelbart ska planeras in i en tidsplan, till exempel i den årliga handlingsplanen.

Systematiskt arbetsmiljöarbete (AFS 2001:1), föreskrifter

Installationer ska underhållas så att de behåller sin funktion, enligt 88 § i föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1).

Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1 ), föreskrifter

Ansvar för byggherrar och projektörer vid arbete i kylda livsmedelslokaler

Som arbetsgivare har du samma ansvar för arbetsmiljön även om arbetslokalerna hyrs. I det fallet kan du dock ställa krav på hyresvärden.

Enligt arbetsmiljölagen har byggherrar och projektörer ansvar för att vid projekteringen se till att byggnaden uppfyller de regler som finns.

Arbetsmiljöregler för arbete i kylda livsmedelslokaler

Arbetsmiljöreglerna gäller för alla anställda arbetstagare hos en arbetsgivare, men också för elever i utbildning.

Arbetsmiljölagen, 2 kap, 4 §, säger att de arbetshygieniska förhållandena när det gäller luft, ljud, ljus, vibrationer och liknande ska vara tillfredsställande.

Föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1), har i 124 § ett generellt krav på att "arbetsplatser inomhus, arbetslokaler och personalutrymmen ska ha lämpligt termiskt klimat".

Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1), föreskrifter

I 126 § sägs även att ”Om det av produktionstekniska skäl är omöjligt att skapa ett lämpligt termiskt klimat i hela lokalen, ska ett lämpligt klimat eftersträvas i de delar av lokalen där arbete i huvudsak bedrivs. Om detta inte kan ordnas måste andra åtgärder vidtas för att minska risken för ohälsa och olycksfall”. Denna skrivning gäller även för kylda livsmedelslokaler. I kommentarerna till 126 § beskrivs de åtgärder som kan behöva vidtas. Där nämns anpassning av arbetstider och pauser samt skyddskläder mot kyla.

Luftdrag uppfattas ofta som allmän kyla. Höga lufthastigheter inomhus kan skapas av kallras från fönster och väggar, eller av ventilationssystemet. 124 § i föreskrifterna om arbetsplatsens utformning, AFS 2020:1. anger att lokaler ska ha lämpligt termiskt klimat. De allmänna råden beskriver hur drag påverkar klimatet. Tilluft ska tillföras så att inte besvärande drag uppstår, enligt 114 §.

Speciella regler om arbete i kylda livsmedelslokaler

Speciella regler om kylda livsmedelslokaler finns i Arbetsmiljöverkets föreskrifter om Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1). Föreskrifterna gäller lokaler som av livsmedelshygieniska skäl kyls till en temperatur under +16 °C.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1), föreskrifter

Regler finns också i föreskrifterna om belastningsergonomi (AFS 2012:2), om systematiskt arbetsmiljöarbete (AFS 2001:1) och om användning av personlig skyddsutrustning (AFS 2001:3).

Belastningsergonomi (AFS 2012:2), föreskrifter

Systematiskt arbetsmiljöarbete (AFS 2001:1), föreskrifter

Användning av personlig skyddsutrustning (AFS 2001:3), föreskrifter

Livsmedelslagstiftningen gäller livsmedel inte lokaler

Livsmedelslagstiftningen innehåller bestämmelser för temperaturen hos livsmedel. Den har inga specifika krav på lokaltemperaturer.

Normalt behöver lokaltemperaturen ligga under en viss nivå för att inte livsmedelstemperaturen ska bli för hög. Tekniska anordningar och kort uppehållstid för livsmedlen gör det dock möjligt att hålla högre temperatur i lokalen än hos livsmedlen.

Arbetsmiljölagen och livsmedelslagen är likvärdiga lagar och ingen av dem går före den andra. Båda lagarna ska alltså följas.

Två standarder finns för arbete i kyla

Standarder innehåller exempel på dokumenterad kunskap. Att följa en standard är frivilligt men standarder kan innehålla lämpliga sätt att uppfylla krav i föreskrifter.

För arbete i kyla finns två användbara standarder. Den ena är SS-EN ISO 7730:2006, Ergonomi för den termiska miljön – Analytisk bestämning och bedömning av termisk komfort med hjälp av indexen PMV och PPD samt kriterier för lokal termisk komfort. Denna standard kallas ofta för komfortstandarden och är användbar vid rumstemperaturer över 10 °C.

Den andra standarden är SS-EN ISO 11079-2007, Ergonomi för den termiska miljön – Bestämning och bedömning av termisk belastning i kyla med hjälp av rekommenderad beklädnadsisolation (IREQ) samt lokala avkylningseffekter. Denna så kallade IREQ-standard kan användas för att beräkna maximal arbetstid i kyla vid olika aktivitet och klädsel.

Swedish Standards Institutes, SIS, webbplats, öppnas i nytt fönster

Förebyggande arbete för att minska riskerna vid arbete i kylda livsmedelslokaler

Det finns flera saker arbetsgivaren kan göra för att minska riskerna för arbetsolyckor och arbetssjukdomar.

Allmän nedkylning

Planera alltid arbetet så att kroppen kan behålla sin värmebalans. Vid värmebalans täcks värmeförlusterna av kroppens egen värmeproduktion. Man kan behålla värmebalansen också i mycket kallt klimat om klädseln och aktiviteten är den rätta.

Man ska eftersträva att hålla en temperatur som de flesta upplever som komfortabel. Då tycker man att det varken är för varmt eller kallt.

Lämplig temperatur för komfort beror på aktivitet och klädsel. Är arbetet fysiskt påfrestande vill man ha lägre temperatur än vid ett stillasittande arbete.

Lämpliga temperaturer för komfort

Lämpliga temperaturområden för olika aktiviteter och klädsel kan du se i tabellen. Inom dessa områden tycker 90 procent av människorna att temperaturen är acceptabel. Det överensstämmer med de allmänna råden till 29 § i föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2) om att temperaturen bör vara sådan att antalet missnöjda ligger under tio procent.

Lämpliga temperaturområden för olika aktiviteter och klädsel
Aktivitet	Normal klädsel	Förstärkt klädsel	Termoklädsel
Stillasittande arbete	21-25 °C	19-23 °C	17-18 °C
Stående arbete	13-19 °C	10-18 °C	(8)-16 °C
Gående arbete	10-17 °C	(6)-14 °C	-

Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1), föreskrifter

Ungefärliga temperaturområden beräknade enligt standarden SS-EN ISO 7730:2006.

Swedish Standards Institutes, SIS, webbplats, öppnas i nytt fönster

Om temperaturen är låg och aktiviteten är otillräcklig behövs väl tilltagen klädsel. Den får dock inte vara så kraftig att den försvårar arbetet. Då kan olycksrisken öka på grund av detta.

Trots lämplig klädsel kan det krävas en hög temperatur för att nå komfort. Vid stillasittande arbete kan man till exempel aldrig uppnå komfort i en kyld livsmedelslokal, där temperaturen är lägre än 16 °C.

Beräkningen är gjord enligt SS-EN ISO 7730:2006 som enbart gäller inom temperaturområdet 10 - 30 °C. Beräknade temperaturer under 10 °C är därför angivna inom parantes.

Dela lokalen i olika temperaturzoner

Om livsmedlen kräver lägre lufttemperatur än vad som är komfortabelt för människan, ska man försöka dela upp lokalen i olika temperaturzoner. En kallare zon för livsmedlen och en varmare för människan.

Livsmedlen flyttas då till den varmare zonen under den tid man bearbetar dem. Efter bearbetning flyttas de tillbaka till den kallare zonen igen. Om tiden i den varmare zonen är kort kan livsmedlen behålla den låga temperatur som livsmedelslagen kräver.

En del livsmedel värms snabbt, till exempel grönsaker. Då fungerar denna metod sämre.

Om det inte är möjligt att dela upp lokalen i temperaturzoner ska längden på arbetspassen i kyla begränsas. Paus i eller arbetsrotation till varmare utrymmen gör att nedkylningen blir mindre.

Svårt att få komfortabel temperatur i frysrum

Ett frysrum är ett exempel på en lokal där det är mycket svårt att hålla komfortabel temperatur. Det finns en gräns för hur kraftig klädsel man kan ha om man fortfarande ska kunna röra sig. Vid arbete med låg aktivitet kommer därför inte klädseln att räcka till.

För att kroppen inte ska kylas ned för mycket måste man begränsa arbetstiden i kyla. Efter arbetspasset krävs en återhämtning för att kroppstemperaturen ska kunna återgå till det normala.

Lämpliga arbetstider för arbete i ett 25 grader kallt frysrum ges av tabellen nedan. Vid låg, stående aktivitet kan man av praktiska skäl inte använda så mycket kläder som egentligen behövs. Kroppstemperaturen sjunker därför under arbetet och man måste begränsa arbetspassets längd.

Om man arbetar gående är aktiviteten så hög att man teoretiskt kan arbeta hela dagen, även utan komplett frysrumsklädsel. Den verkliga begränsningen är ofta att man inte orkar hålla den fysiska aktivitetsnivån hela dagen. Man kan också börja frysa på grund av att man svettas.

Maximalt arbetspass beroende på aktivitet och kläder
Aktivitet	Klädsel	Maximal tid per arbetspass
Stående arbete	Frysrumsklädsel	54 minuter
Stående arbete	Arktisk klädsel	90 minuter
Gående arbete	Frysrumsklädsel	Mer än 8 timmar
Gående arbete	Arktisk klädsel	Mer än 8 timmar

Tiderna är beräknade enligt standarden SS-EN ISO 11079:2007.

Om man arbetar stående krävs en återhämtning mellan passen. Den bör ske i en temperatur på cirka 20 °C. Beroende på temperatur och aktivitetsnivå under återhämtningen krävs cirka 25-60 min för återhämtning.

Kontakt med kalla föremål – använd handskar mot kyla

Varor och förpackningar bör inte kylas till lägre temperatur än vad som krävs för livsmedelshygienen. Arbetet bör också ordnas så att man slipper ta i kylda varor eller förpackningar.

Om det inte är möjligt ska man använda handskar till skydd mot kyla. De ska bäras under sådana handskar som används av livsmedelshygieniska skäl. Det är viktigt att det finns handskar i passande storlek för individuell utprovning, så att handsken kan följa handens rörelser.

Helst varm styckning av kött

Styckning av kött bör i första hand ske som så kallad varm styckning. Då sker styckningen i anslutning till slakten och innan nedkylning. Om man istället styckar kylt kött bör temperaturen i snittstället hållas så hög som temperaturkraven i Livsmedelsverkets föreskrifter tillåter. Den bör inte understiga +4 °C.

Man kan då undvika de problem man får vid styckning av hårt kött. Det är inte bara temperaturen som påverkar köttets hårdhet. Även metoden för nedkylning och hur köttet förvaras innan styckning har betydelse.

Ingen risk för instängning – kyl och frys öppnas inifrån

Dörrar till kyl- och frysrum ska kunna öppnas inifrån. Om temperaturen är lägre än – 5°C ska det finnas en larmanordning placerad cirka 0,5 meter över golv. Med den ska man kunna ge signal med ljus eller signal till ett ställe där det finns hjälp. Beslut om vart signalen ska gå fram måste baseras på en riskbedömning.