I restaurangkök finns mycket utrustning som underlättar arbetet, men som också medför vissa risker. För att förebygga olyckor i restaurangköket är det viktigt att arbetsutrustningen är väl anpassad för verksamheten och att den underhålls.

Arbetsbord, arbetsbänkar och hyllor

Lämplig längd på arbetsbord är vanligen ca 1 meter per arbetsplats. Arbetsbord med endast en arbetsplats bör vara ca 1,6 meter lång. Lämpligt material i skivor till arbetsbord och arbetsbänkar är till exempel rostfri plåt (väl avslipad från grader), vitbok, teak eller plastlaminat.

En väl planerad arbetsplats bör ha sittplatser med tillräcklig bänkhöjd och fritt utrymme för benrörelser. Arbetsstolarna bör vara sittvänliga, försedda med glidknappar och klädda med tvättbart material.

För hyllors placering gäller följande principer:

• Hyllor över arbetsbord bör sitta minst 0,5 meter över bordsskivan.
• Det horisontella avståndet från framkanten på arbetsbordet till hyllans framkant bör vara minst 0,3 meter.
• Hyllor för korttidsförvaring bör inte sitta högre än 1,4 meter över golvet, eftersom de flesta människor då måste utföra arbete över axelhöjd.

Diskmaskiner

Diskmaskin med kringutrustning bör utformas, väljas och placeras så att den inte tar för stor plats. Den ska kunna kopplas ihop med den standardutrustning som förekommer i storkök. Om möjligt bör man placera diskmaskinen i hörn och fritt mot vägg. Maskinen bör alltså kunna matas både genomgående och i vinkel.

När man väljer diskmaskin är det viktigt att tänka på faktorer som underlättar diskarbetet, till exempel rengöring ut- och invändigt. Med utvändig rengöring avses även rengöring under och bakom diskmaskin. Vanligen behövs ett fritt utrymme under maskinen på minst 0,2 meter. Ofta behövs ett utrymme på 0,3 meter. 

Rullbanan (transportören) till en diskmaskin måste vara utformad och placerad så att den kan göras ren med lämpliga arbetsställningar. För att underlätta rengöringen av transportören kan man anordna en automatisk rengöringsanordning för kedja eller band. Städningen blir lättare om det inte finns några diskmedelsförpackningar och liknande på golvet.

Det är viktigt att det finns till exempel bänk eller vagn för sortering och avsyning av bestick i anslutning till avplockningssträcka för rent diskgods. Vid större anläggningar måste man vara uppmärksam på eventuella lyftmoment när bestickkorgar returneras för omdiskning. Vid banddiskmaskin måste banan i de flesta fall vara minst 1,4 meter. Vid korgmaskin av tunneltyp är det normalt lämpligt att längden på banan motsvarar längden av fyra diskkorgar, det vill säga ca 2,2 meter eller mer. Sortering av diskgods och retur av tomma korgar kan ofta kräva ännu längre bana.

Det är viktigt att anpassa avlastningsanordningen till lokala förhållanden och till typen av diskmaskin; luck- eller tunnelmaskin eller korg- eller banddiskmaskin. Avlastningsanordningar i anslutning till diskmaskin måste placeras i samma plan som diskmaskinen, det vill säga på en höjd av ca 0,9 meter. Om man har en diskmaskin av korgtyp där sorteringsbänken är skild från maskinen kan dock diskmaskinen med anslutande banor monteras på en annan höjd än sorteringsbänken. (Det gäller alltså inte banddiskmaskin.)

Förvaringsutrustning

I restaurangen ska det finnas förvaringsanordningar för redskap och kärl. Förvaringen ska ha tillräcklig kapacitet och vara lätt att komma åt. Tunga föremål och sådant som man använder ofta ska placeras på lämplig lyfthöjd, det vill säga mellan knä- och axelhöjd. Föremål med vass egg, till exempel knivar och skärande verktyg till köksmaskiner, ska placeras väl skyddade.

Det är i regel lämpligt att ordna hyllor för tillfällig avställning på båda sidor om förrådsdörrar. Tunga självstängande skjutdörrar till skåp och liknande ska vara försedda med anordningar som förebygger klämskador.

Köksutrustning

Det är olämpligt att placera stjälpbara kokgrytor, stekbord eller frityrkokare vid en gång eller passage. Handtag på grytor och stekbord som stjälps med spak ska placeras på sidan av apparaten så att de inte sticker ut och vållar olycksfall.

Man bör inte placera en ugn över en spis. Plåtarna bör ha ordentliga och greppvänliga handtag. Man bör använda ugnspannor och plåtar i halvformat. Inbyggd ugn bör undvikas utom i kök med så liten kapacitet att det räcker med spis av hushållstyp.

Kokpallar bör man helst undvika men om det redan finns sådana i köket bör man placera dem så att arbetshöjden blir lämplig och personalen kan undvika tunga lyft.

Mikrovågsugnar

Mikrovågsugnar behöver ventilationsutrymme, bakom, på sidorna och ovanför ugnen. Det rekommenderade tomma utrymmet kan variera från modell till modell och anges i installationsanvisningarna. Vid placeringen bör man ge akt på luckans öppningsriktning, som är till vänster eller nedåt. Eftersom man använder mikrovågsugnen bland annat till att värma och tina mat är en bra placering nära kylapparaterna. Det bör finnas en avställningsyta nära mikrovågsugnen.

Kokgrytor

Kokgrytor som är vanliga på restauranger och storkök kan medföra en del risker.

Information om säkerhet vid arbete med kokgrytor

Vagnar

Alla vagnar som används i en restaurang ska vara stabila och lätta och säkra att hantera även vid full last. De ska vara utformade och lastas så att arbetsskador och olämpliga arbetsställningar kan undvikas. Vagnarnas material och utförande ska väljas med hänsyn särskilt till bullerrisk, belastning och transportsätt (manuellt eller med truck).

För att förebygga personskador är det lämpligt att vagnarna har rundade hörn och avfasade kanter. Exempel på andra detaljer att beakta är hjuldiameter, lagertyp, hjulmaterial i slitbanan samt antalet hjul och deras kondition samt placeringen av hjulens fästanordningar. Minsta lämpliga hjuldiameter är vanligen 125 mm med undantag för vagn med speciellt användningsområde, till exempel skyffelvagn. Lämplig diameter för hjul till brickdukningsvagn är 200 mm eller mer. Vagnar ska (precis som arbetsbord, hyllställningar, plåtställningar och stativ på hjul) ha tillförlitliga låsanordningar mot oavsiktlig rullning.

Det är särskilt angeläget att vagnar som används vid brickdukningsbana utformas och lastas så att arbetsställningen blir bekväm. Det är också angeläget att brickdukningsvagnar är säkert fastsatta även under transport. På brickdukningsvagnar avsedda för trucktransport, är det en fördel om kopplingsanordningen automatiskt låses vid vagnens gavel när vagnen kopplas loss.

För uppställning av transportvagnar ska det normalt finnas ett utrymme som är tillräckligt stort för det största antal vagnar som kan behövas.

Rengöring av vagnar

I anslutning till anläggningar för central brickdukning ska det finnas tillräckligt stort utrymme för att kunna rengöra vagnarna. Det ska vara avskilt från angränsande utrymmen antingen med väggar eller med avrinningsgaller samt vara väl ventilerat.

Lämpligt utrymme för rengöring av vagnar är vagntvätt eller vagntvättunnel. Utrymmet måste ha golvbrunn och vara så stort att det finns plats för vagnen och att det går att röra sig runt denna. Om det finns en vridbar skiva som vagnen kan placeras på under rengöringen är det inte nödvändigt med plats för att kunna röra sig runt vagnen. Golvet i vagntvätt kan vara gjort av sektionsindelat durkgaller.

Frågan om skyddsåtgärder i samband med vagntvättunnel får bedömas med hänsyn till omständigheterna i varje enskilt fall. Det innebär att det vid vagntvätt eller vagntvättunnel ska finnas lämpligt utrymme för uppställning av vagnar som inte är tvättade.

Köksmaskiner

Varje år inträffar många onödiga olyckor med köksmaskiner, till exempel med klingan på skärmaskiner och krokarna på degblandare. Vid alla köksmaskiner ska det finnas en bruksanvisning. Arbetsgivaren ansvarar för att de anställda i köket kan hantera köksmaskinerna och att bestämmelserna följs.

Skärmaskinen är till för att skära lite hårdare livsmedel som ost och skinka. Många olyckor händer när man skär mjuka livsmedel som bröd, gurka och tomater eller när man ska göra rent maskinen. Alla skydd på maskinen ska vara hela och sitta på plats.

På blandningsmaskinen och grönsaksskäraren ska det finnas ett elektriskt skydd som gör att maskinen inte kan startas om skyddet inte är på plats. Maskinen får inte användas om skyddet inte fungerar.

Så här undviker du skador:

• Läs bruksanvisningarna ordentligt innan du använder maskinerna.
• Bryt alltid strömmen genom att dra ur kontakten när du gör rent eller plockar isär en maskin.
• Ta aldrig bort skyddet på en maskin.

Om en sladd eller apparat är trasig ska maskinen inte användas. Anmäl felet snarast och anlita en behörig person för att åtgärda felet.

Handredskap

På restauranger använder man många olika typer av handredskap, till exempel knivar, slevar, rivjärn och potatisskalare. Vissa risker går inte att undvika helt, men då är det ändå viktigt att känna till dem. Om handredskapen är olämpligt utformade kan de lätt ge besvär i händer, armar och axlar. För vissa redskap ökar också risken för skärskador om de inte är korrekt utformade eller vässade.

Bra handredskap ska vara utformade enligt följande principer:

• De bör vara så lätta som möjligt.
• Vinkeln mellan handtag och verktyg bör göra handredskapet bekvämt och greppvänligt så att man inte behöver vrida eller böja handen i onödan.
• De bör vara anpassade både för vänster- och högerhänta.
• De bör inte ha några vassa hörn och kanter.

Skydda dina händer från stick- och skärskador genom att ha bra ordning på knivar och se till att de är vassa.

Relaterad läsning

Arbetsplatsens utformning (AFS 2020:1)

Belastningsergonomi (AFS 2012:2), § 6, föreskrifter